Das Abwasser aus Schlachtereien weist in der Regel eine rostrote bis braune Farbe auf, da sich Fette und andere Schwebstoffe mit Blut und Kot vermischen. Bei der weiteren Verarbeitung des Fleisches zu Wurstwaren mischen sich Öle und Fette in das Abwasser, wodurch es eine gelblich schimmernde Farbe annimmt. In beiden Fällen ist der CSB (chemischer Sauerstoffbedarf), BSB5 (biologischer Sauerstoffbedarf) und TSS (Gesamtheit aller Schwebstoffe) besonders hoch. Zudem liegen im Abwasser aus Schlachtereien meist unlösbare Feststoffe wie Federn oder Borsten vor.
Abwasser aus Schlachtereien
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Merkmale von Abwässern aus der fleischverarbeitenden Industrie
Überblick über die fleischverarbeitende Industrie
In der fleischverarbeitenden Industrie entstehen unterschiedliche Produkte, von rohem, verkaufsfertigem Fleisch, über Wurst, bis hin zu Fertigprodukten mit Fleischanteil. Dabei sind die Schlachtung und Zerlegung der Tiere von der weiteren Verarbeitung getrennt. In allen Bereichen der Fleischindustrie fällt viel Abwasser mit charakteristischen Merkmalen an. Diese Seite gibt einen Überblick über das Abwasseraufkommen in Schlacht-, Zerlege- und Verarbeitungsbetrieben, über die einzelnen Kategorien sowie über die Arten von Schlachtereierzeugnissen und dessen spezifische Abwassereigenschaften.
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Die Nachfrage nach Fleisch ist ungebrochen hoch. Während der durchschnittliche Pro-Kopf-Verbrauch in Europa im Jahr 2010 noch bei 41,5 kg lag, stieg er im Jahr 2019 auf 43,2 kg an. Vor allem die Zahl der gehaltenen Geflügeltiere stieg in den vergangenen 20 Jahren um über 130 Prozent. Daher steigt auch die anfallende Abwassermenge, die bei der Schlachtung, Zerlegung und Weiterverarbeitung anfällt. Es ist wichtig, die Eigenschaften des Abwassers vollständig zu kennen, um die bestmögliche Behandlungslösung dafür zu finden.
Abwasseraufkommen in Schlachtereien
Wasser spielt in der fleischverarbeitenden Industrie eine entscheidende Rolle, vor allem bei der Reinigung der Anlagen und Oberflächen. Dabei fallen bei der Schlachtung eines Rindes rund 950 Liter, bei der Schlachtung eines Schweines rund 200 Liter und bei der Schlachtung eines Huhns rund acht Liter Abwasser an. Die anfallenden Abwassermengen und die dabei entstehenden Schmutzfrachten sind, aufgrund der verschiedenen Schlachtprozesse, sehr unterschiedlich.
Das meiste Abwasser aus Schlachtereien fällt bei der Reinigung der Produktion, bei der Schlachtung inklusive Messerdesinfektion sowie der Verarbeitung der Innereien an. Besonders in Bereichen, in denen vermehrt Kot und Urin anfallen, ist der Heißwasseranteil höher. Bei der Reinigung von Oberflächen ist der Kaltwasseranteil – durch Nutzung von Hochdruckreinigern – etwas höher.
Abwasserkategorien in Schlachtbetrieben
CIP-Verfahren (Clean in Place)
Das CIP-Verfahren ist ein geschlossener Kreislauf, in welchem das Waschwasser zirkuliert. In Lagertanks wird es mit Reinigungsmitteln versetzt, durch Rohrleitungen gepumpt und in der Maschine auf die zu reinigende Stelle gespritzt. Dabei hat das Wasser eine voreingestellte Temperatur und wird mit einem festgelegten Druck abgegeben. Dieses Reinigungsverfahren hat den Vorteil, dass die Maschine dafür nicht auseinandergebaut werden muss. Um den Wasserkreislauf zu schließen, kann nach der Reinigung eine Behandlung eingesetzt werden. Dadurch ist der Wasserverlust sehr gering (rund fünf Prozent).
Schwemmwasser
Schwemmwasser dient in der Regel zum Abtransport von Feststoffen, wie Federn, Borsten oder Einstreu. Daher sollte es zu Beginn nicht mit anderen Abwässern aus Schlachtereien vermischt werden. Nach einer umfassenden, in der Regel mehrstufigen Siebung lässt es sich mit anderen Abwässern behandeln.
Transportreinigung
Die Transportreinigung findet in zwei Schritten statt: Zu Beginn findet eine mechanische Reinigung statt, um Kot, Stroh, Federn und Einstreu zu entfernen. Danach entfernt eine Hochdruckreinigung die anhaftenden Rückstände. Wichtig ist dabei, die Feststoffe und das entstehende Abwasser zu trennen, um eine Siebung zu vermeiden.
Brühwasser nach der Zerlegung
Bei der Verarbeitung von Fleisch gibt es zwei wesentliche Brühverfahren: Zum einen das Brühen im Wasserbad, zum anderen das vertikale Brühverfahren. Während beim Brühen im Wasserbad die Tierkörper durch 59° bis 60°C heißes Wasser gezogen werden, hängen beim vertikalen Brühen die Tiere in Kammern und werden mit heißem Wasser besprüht. Das dabei anfallende Abwasser enthält Salze und Fette – bei der täglichen Reinigung kommen Schaumreiniger mit niedrigen Alkoholen zum Einsatz.
Abwasser aus Räucherverfahren
Räucherrauch ist ein komplexes Gemisch. In der Räucherkammer setzen sich Harze an den Kammerwänden ab, welche einmal wöchentlich gewaschen werden. Dafür kommen alkalische Tensidlösungen, sogenannte Rauchharzentferner zum Einsatz. Pro Räucherkammer fallen dabei rund 40 Liter hochbelastetes Abwasser an. Die nebenstehende Tabelle gibt einen Überblick über die Parameter von Reinigungsabwasser aus Räucheranlagen.
Arten von Schlachterzeugnissen
Die Fleischpalette ist groß – die üblichen Schlachterzeugnisse sind jedoch Schweinefleisch, Rindfleisch und Geflügel. Während in Europa der Konsum von Schweinefleisch überwiegt, hat in den USA Geflügelfleisch den Vorrang. Dabei spielt die Zerlegung in die einzelnen Bestandteile eine entscheidende Rolle: Bei Schwein und Rind in Oberschale, Unterschale, Kamm und Schälbraten – bei Geflügel in Brustfleisch, Keule und Flügel. Nachstehend finden Sie einen Überblick über die Besonderheiten der Schlachtprozesse und die Eigenschaften des Abwassers aus Schlachtereien.
Schweineschlachtung
Pro Jahr werden in Europa rund 250 Millionen Schweine geschlachtet. Damit gehört es mit Abstand zu der am meisten konsumierten Fleischsorte. Das, bei der Schlachtung der Schweine anfallende Abwasser beinhaltet hauptsächlich Blut, Fett, Urin, Festkörper und Desinfektionsmittel.
Nach dem hygienisch einwandfreien Entbluten des Schweines schließen sich die folgenden Bearbeitungsschritte an: Brühen bei rund 60°C, mechanische Enthaarung, Entfernung der verbleibenden Haare durch Hitze sowie Polieren und Reinigen der gewonnen Schlachtkörperoberfläche.
Mit der nebenstehenden Tabelle erhalten Sie eine Übersicht über die Prozessschritte, Nebenprodukte, Schmutzfrachten und Behandlungslösung.
Rinderschlachtung
Der europäische, jährliche Bedarf an geschlachteten Rindern ohne Kälber liegt bei rund 14,5 Millionen Tieren, welche zwischen 200 und 450 kg Schlachtgewicht mit sich bringen. Hier fallen die Abwassermengen hauptsächlich bei der Reinigung an.
Ist das Tier hygienisch einwandfrei entblutet, beginnt die Tierkörperverwertung. Nach dem Öffnen werden die Organe in genießbare und nicht genießbare Innereien eingeteilt. Entscheidend ist dabei die Entfernung des Rückenmarks, welches in einem Behälter für „Spezifiziertes Risikomaterial“ gesammelt wird. Das anfallende Fett sammeln die Unternehmen in eigens dafür vorgesehene Behälter, welches der Fettverwertung zugeführt wird.
Die nebenstehende Tabelle zeigt die gelösten und nicht gelösten Stoffe im Abwasser bei und nach der Schlachtung eines Rindes.
Geflügelschlachtung
Die europäische Jahresproduktion an Geflügelfleisch liegt bei rund 13,4 Millionen Tonnen. Dabei finden die Schlachtung sowie die weitere Tierkörperverarbeitung meist in einem Werk statt. Das Rupfen und die Zerlegung sind hoch automatisiert, sodass hauptsächlich eine Reinigung nach dem CIP-Verfahren stattfindet. Zudem fällt Schwämmwasser für den Abtransport der Federn an.
Der Antransport von Geflügel findet meist in Containern statt. Diese Container haben sich in einem Waschprozess einer Reinigung zu unterziehen. Eigens dafür errichtete Anlagen spülen Kot, Urin und Federn aus den Behältern, bevor sie den Schlachtbetrieb verlassen dürfen. Nach der Betäubung der Tiere werden diese durch Rundmesser zum Entbluten gebracht. Abwasser entsteht dabei beim Reinigen der Messer, der Transportanlagen und der Blutrinnen.
In der nebenstehenden Tabelle finden Sie die Quellen und Eigenschaften des Abwassers aus der Geflügelschlachtung:
Fragen Sie uns, welche Verfahrenstechnik für Ihre Schlachterei am besten geeignet ist
Das Abwasser aus Schlachtereien sowie der Tierkörperverwertung variiert stark. Daher sind eine individuelle Beratung und Behandlung notwendig. Die oben aufgeführten Daten stammen aus Projekten unserer Kunden, welche hauptsächlich in Europa angesiedelt sind.
Zusammenfassung
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Die Abwasserbehandlung in der fleischverarbeitenden Industrie ist ein sehr komplexes Thema. Jeder spezifische Verarbeitungsschritte erzeugten dabei Abwasser mit unterschiedlichen Eigenschaften.
Daher ist es besonders wichtig, die genaue Zusammensetzung des Abwassers aus Schlachtereien zu kennen, um die richtige Behandlungstechnologie zu wählen.
Sie möchten sich gern weiter über die verschiedenen Behandlungsmöglichkeiten für das Abwasser aus Schlachtprozessen informieren? Lesen Sie gern hier weiter.
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